Kapadokya’da Türk Mutfağı: Volkanik Toprağın Lezzeti

Toprağın şekillendirdiği bir mutfak

Kapadokya, göründüğü gibi yer: toprak kokulu, telaşsız ve altındaki volkanik zemine kök salmış. Bölgeye peribacalarını veren o yumuşak taş, aynı zamanda şarap dinlendirmek, meyve kurutmak ve sonbahar hasadını saklamak için serin mağara kilerleri de armağan etmiştir; bu kiler her öğünü sessizce biçimlendirir.

Buradaki yemekler dürüst bir İç Anadolu mutfağıdır: ağır ateşte pişen etler, el yapımı hamur işleri, bahçe sebzeleri ve kısa ama yoğun bir yetişme mevsiminin meyveleri. Vadilerde erken bir başlangıcın ardından, uzun ve cömert bir sofraya oturmaktan daha hoş pek az şey vardır.

Sofrada kırılan testi kebabı

Kapadokya’da tek bir yemek deneyecekseniz, o testi kebabı olsun. Genellikle dana ya da kuzu eti; domates, biber, soğan ve sarımsakla birlikte uzun bir toprak testinin içine katmanlanır, ardından ağzı kapatılıp odun ateşli fırına verilir ve içindekiler ağızda dağılana dek yavaşça pişer.

Asıl gösteri ise sonda gelir. Ağzı mühürlü testi, hâlâ sıcakken sofranıza getirilir ve gözünüzün önünde kırılarak mis kokulu bir buhar bulutu salıverir. Bu, bölgeye tam oturan bir yemektir: yakındaki Avanos’ta çömlekçilerin kuşaklardır işlediği aynı kırmızı topraktan yapılma bir kapta pişirilir.

El yapımı mantı ve gözleme

Mantı, geleneksel olarak elle kıvrılıp baharatlı kıymayla doldurulan minik Türk mantısıdır. Haşlandıktan sonra üzerine bir kaşık sarımsaklı yoğurt ile kırmızı biber ve kuru naneyle harlanmış sıcak tereyağı gezdirilerek servis edilir. Kıvrılışına harcanan sabrın karşılığını verir; iyi bir tabak gerçekten akılda kalır.

Gözleme ise onun gündelik karşılığıdır: elle açılmış ince hamur, sac üzerinde pişirilir ve bir iç harcının çevresine katlanır — peynir, ıspanak, patates ya da kıyma klasikleridir. Onu çoğu zaman köy mutfaklarında ve yol kenarı duraklarında taze yapılırken görürsünüz; hamur gözünüzün önünde kâğıt inceliğinde açılır.

Tatlı ve tuzlu küçük lezzetler

Kapadokya, öğün aralarını dolduran küçük lezzetler konusunda cömerttir. Bölge kuru meyveleriyle tanınır; güneşte kurutulan kayısısı ise yerel bir gurur kaynağıdır — yumuşak, yoğun tatlı ve yanınızda taşıması kolay.

Onların yanında kepçeyle satılan kavrulmuş kabak çekirdeği, ceviz, dut ve pekmez bulursunuz. Bunlar yaylanın atıştırmalıklarıdır: sade, mevsiminde ve paylaşılmak için yapılmış.

Volkanik topraktan şaraplar

Kapadokya’da şarapçılık eskidir — volkanik, mineralce zengin toprak ile sıcak günler ve serin geceler asmalara çok uzun zamandır yaramıştır. Yumuşak tüfün içine oyulmuş mağara kilerleri, yıl boyunca sıcaklığı dengede tutar; bu, çok az şarap bölgesinin sahip olabileceği doğal bir avantajdır.

Özellikle iki üzüme dikkat edin. Emir, taze ve diri bir yerel beyaz; Kalecik Karası ise yumuşak, meyvemsi bir kırmızıdır. Ürgüp çevresindeki birçok bağ ziyaretçileri tadıma kabul eder ve her ikisinden bir kadeh, günü kapatmanın güzel bir yoludur.

Klasik bir Türk kahvaltısı

Hiçbir ziyaret, tek bir tabak yerine bir sofra hâlinde gelen gerçek bir Türk kahvaltısı olmadan tamamlanmaz. Zeytin, salatalık ve domates, çeşit çeşit peynir, kaymakla bal, reçeller, sıcak ekmek, yumurta ve ince belli bardaklarda hiç eksilmeyen demli çay bekleyin.

Kasıtlı olarak ağırdan alınır; tadını çıkararak uzatmak içindir. Şafak vakti bir balon uçuşunun ardından ise kusursuz bir ödüldür — birçok mağara otel bunu, vadilerin aşağıda serildiği bir terasta kurar.

Nerede ve nasıl tadılır

• Mümkünse testi kebabını biraz önceden ısmarlayın — ağır pişer ve birçok restoran önceden haber vermenizi ister.
• En içten, ev usulü yemekler için Göreme, Ürgüp ve Uçhisar’daki aile işletmesi lokantaları arayın.
• Emir ile Kalecik Karası’nı yan yana tatmak için Ürgüp yakınındaki bir bağda tadım ayarlayın.
• Kapadokya’dan biraz olsun eve götürmek için kuru kayısı, kabak çekirdeği ve pekmezi köy dükkânlarından ve haftalık pazarlardan alın.
• En büyük iştahınızı uçuş sonrası kahvaltıya saklayın — şafak havası her şeyi daha lezzetli yapar.